苏兮立于灶前，袖子挽到肘上，将薄如蝉翼的鱼片放到比较大的青瓷碗中，加入食盐轻揉，去除鱼片表面的黏腻，然后用清水淘洗干净，放入蛋清芡粉上浆锁住水分，最后放置一旁备用。

    下一步，主要在于酸菜。

    她俯身取出一个陶罐,掀开封布，一股醇厚的酸味扑面而来。

    酸菜是为孙府的宴席在市井跟个农户买的，其中一部分带去孙府做菜，还剩一部分就在店里放着。

    霜降后的雪里蕻，添加野山椒,老姜腌制的酸菜，黄中透着亮色。

    苏兮将酸菜取出，放在砧板上，刀起刀落，酸菜已变成粗细均匀的细丝。

    “掌柜小娘子，如此是让酸菜更入味吗？”沈渔问。

    “不错。”苏兮本来就要培养厨师，也不介意把其中的秘诀分享出来，“整个的酸菜不如切成丝的酸菜入味,而且切成细的酸菜也更易入口。”

    沈渔若有所思地点点头。

    “把鱼骨还有开水拿过来。”苏兮也没客气，自然地差使人。

    不得不说，这样的自然让沈渔也自在许多，将东西拿过来，放在距离灶台最近的地方。

    苏兮铁锅烧热,加一勺猪油，然后把酸菜跟姜片，干茱萸段，蒜瓣，小火慢煸，等到香料变黄，酸味还有香料的辛香一并涌出。

    她将酸菜推到锅边，在锅中留出空隙倒入鱼骨，等到两面金黄，加入滚烫的井水，继续炖煮。

    趁着这边酸汤慢炖的时候，她又令起了一锅净汤，拿起碗筷，把之前处理过的鱼片划入锅中。

    “酸菜鱼，火候太久鱼片口感就会差很多，所以要守住时机。”苏兮一边讲解，一边目不转睛地盯着锅，“见鱼片由透明转为雪白，就能起锅。”

    说着，她将酸菜酸汤铺在碗里，然后眼疾手快地捞出鱼片，撒上新鲜葱花，芫荽末，热油一泼，只听“滋啦”一声，色香味俱全的酸菜鱼便已出锅。